ぉ姉ちゃんに貰った桃が、��つダメになってしまった(つД`)ｺﾞﾒﾝﾅｻｲ‥
…ってか、取りたてだったのにダメになるの早くなぃ？
の保存方法が悪かったのでしょぅか？…気になったので
食品の劣化と保存にっぃて調べてみたчо（ -@∀@）
最適喫食時期
すべての食品にゎ、その食品に固有の最適喫食時期とぃぅものがらり、
一概に、収穫またゎ製造直後が最適であるとゎ言ぇなぃ。これゎ生鮮食品であっても加工食品であても同じでぁる。
食品によって鮮度保存或るぃゎ豊熟期間の短ぃ物と長ぃものが有り、古代から食品の劣化と劣化防止即ち保存のゎ種々の工夫がされてきた。
劣化の種類
�”綰�:微生物にょり、主として食品中のタンパク質が分解し,悪臭を発し,有害物質などを生成する事を言ぅ。
�∧冉�:微生物にょり、主として食品中の炭水化物ゃ脂質が分解し、
食品になりにくぃものとなる事を言ぅ。
�Ｊ兌�:微生物以外の原因にょって起こる食品の劣化
油脂の酸化,酵素にょる褐変,自己消化など)(の事を言ぅ。
腐敗・変敗に影響する条件
温度:20〜30℃ゎ多くの微生物が増殖し易ぃ。
水素ィォン濃度(pH):
7.0〜7.6の微アルカリ性でゎ(多くの細菌が増殖し易ぃ。
酸性
中性(pH7)
アルカリ性
水分活性(Aw):0.96以上でゎ多くの細菌が増殖し易ぃ水分:60%以上の食品ゎ腐敗,変敗し易ぃ。
腐敗,変敗の原因となる主な微生物
好気性細菌:バラシス属(胞子形成菌),シュードモナス属,アクロモバクター属,フラボバクテリウム属,プロテウス属,セラチア属,ラクトバシラス属,ミクロカッカス属,ストレプトコッカス属
嫌気性細菌:クロストリジウム属
真菌類:ペニシリウム属,アスペルギルス属,リゾプス属
〃∩ ∧＿∧
劣化食品の見分け方
⊂⌒（ -ω-） なるほろ、なるほろ… �ヾ映集〆�
｀ヽ_っ⌒/⌒c
異臭(腐敗臭,ｱﾝﾓﾆｱ臭,カビ臭など)がでる。
⌒ ⌒
食調が変ゎる。
光沢が無くなる。
弾力が無くなる。
液体の場合にゎ沈殿したり,泡が出たり,濁ったりする。
��科学的検査
pHが下がる。
揮発性塩基窒素が増ぇる。
トリメチルアミンが増ぇる。
ヒスタミンの多量検出。
腐敗アミンの多量検出
��細菌学的検査
汚染指標細菌(一般細菌数,大腸菌群,E.coliなど)の多数検出。
腐敗細菌の多量検出。
腐敗と食中毒
腐敗臭の感じられなぃ腐敗初期に生成された毒素アミンにょって、頭痛,悪寒,上半身発赤などのアレルギー様食中毒でぁる。
ヒスタミン中毒ゎこの例である。
食品の保存方法
�＿断�処理:食品中の微生物を殺菌し、酸素を破壊し、保存性を高める方法である。
�⇔篥爐泙燭醂簑�:微生物の増殖を阻止するか、その活動を弱め,またゎ化学的活性を弱める事にょり保存性を高める方法である。
�４チ腓泙燭鄰�水:乾燥と脱水を区別する場合もあるが、両方とも水分含量を微生物の微生物の増殖に適さなぃ程度にまで下げる方法である。
�と�酵:発酵細菌が生成する乳酸の様な有機酸にょって保存性を高める方法である。
�タ�品添加物:保存料,合成殺菌科,酸化防止剤,有機酸酸味料,被膜剤などが保存性を高める為に使用されてぃる。
＝何故、桃の足が速かったのゎ…根本的に腐敗,変敗し易ぃ食品でぁるのに、冷蔵庫に入れなかったのが原因のょぅです
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